1. Tên đề tài thực hiện: “Khảo sát hàm lượng dầu và protein của một số giống dừa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long”.
2. Họ và tên sinh viên thực hiện: Ngô Thị Mỹ Hạnh MSSV: 2051802
3. Họ và tên cán bộ hướng dẫn: TS. Phạm Phước Nhẫn.
4. Đặt vấn đề (giới thiệu chung):
Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên. Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể con người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút cân gầy yếu. Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến. Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxêrin... bã dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón. Cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được trồng từ lâu đời và rất phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Từ xưa với cách ép dầu truyền thống ở các hộ tiểu công nghiệp cho đến nay thiết bị máy móc hiện đại thì dầu dừa ngày càng được sản xuất rộng rãi hơn và công dụng của nó đang ngày được thị truờng biết đến khá nhiều… Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm dừa. Tuy nhiên chất lượng của cơm dừa ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có khác nhau tùy thuộc vào giống dừa, thời điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí. Hiện nay theo khảo sát trong công tác tuyển chọn giống dừa thì các giống dừa đạt năng suất cao là nhóm dừa cao: dừa Ta xanh, dừa Dâu xanh, dừa Lửa…nhóm dừa lùn: dừa Xiêm (xanh, đỏ), dừa Dứa, dừa Ẻo… Do đó, đề tài: “ Khảo sát hàm lượng dầu và protein của một số giống dừa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long” được đề ra và thực hiện.
5. Mục đích và yêu cầu:
- Xác định hàm lượng lipid, hàm lượng đạm tổng số, xác định các chỉ số liên quan đến chất béo như chỉ số acid, chỉ số iod có trong 4 giống dừa: dừa Ta xanh, dừa Dâu xanh, dừa Lửa đỏ, dừa Xiêm đỏ ở thời điểm thu hoạch. Từ những kết quả thu được có thể đánh giá chất lượng các giống dừa có triển vọng.
- Khảo sát sự biến động hàm lượng dầu thô, hàm lượng đạm tổng số, chỉ số iod, chỉ số acid ở thời điểm thu hoạch (dừa khô) và dừa 2,4 tháng trước khi thu hoạch. Từ kết quả thu được có thể đánh giá thời điểm thu hoạch dừa có hàm lượng dầu tốt nhất.
6. Địa điểm, thời gian thực hiện:
Thời gian: tháng 07/2009 tháng 10/2009
Địa điểm: phòng thí nghiệm Sinh Hóa, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
7. Giới thiệu về thực trạng có liên quan tới vấn đề trong đề tài:
Thực tế có rất nhiều nghiên cứu liên quan đến dầu dừa như:
Đồng Bằng Sông Cửu Long là nơi có diện tích đất trồng dừa đa loại, vì dừa cho giá trị kinh tế cao từ tất cả thành phần cây dừa và quả dừa đều có thể sử dụng được. Đặc biệt là cơm dừa khô sản xuất dầu dừa.
Công nghệ sản xuất dầu dừa tinh khiết đó là dầu Virgin Coconut Oil- VCO được sản xuất từ cơm dừa tươi, không qua quá trình tinh luyện, công nghệ sản xuất không dùng hóa chất và nhiệt độ cao…
8. Các nội dung chính và giới hạn của đề tài:
a. Các nội dung chính của đề tài:
Chương I: Lược khảo tài liệu
Chương II: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm gồm những nội dung sau:
- Thí nghiệm xác định hàm lượng dầu, chỉ số iod, chỉ số acid của 4 giống dừa: dừa Ta xanh, dừa Dâu xanh, dừa Lửa đỏ, dừa Xiêm đỏ ở thời điểm thu hoạch (dừa khô).
- Thí nghiệm xác định hàm lượng protein tổng số 4 giống dừa khảo sát ở thời điểm thu hoạch (dừa khô).
- Thí nghiệm khảo sát sự tích lũy dầu và chất lượng dầu ở thời điểm thu hoạch và 2,4 tháng trước khi thu hoạch (dừa khô).
b. Giới hạn của đề tài:
Do thời gian có hạn và điều kiện thiết bị hạn chế nên đề tài chỉ chọn thực hiện các giống dừa phổ biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) vì vậy còn nhiều giống dừa chưa được khảo sát như dừa sáp đang được các nhà nghiên cứu đánh giá cao và các giống dừa lai như JVA1, JVA2 chứa hàm lượng dầu cao.
9. Phương pháp thực hiện đề tài:
- Xác định hàm lượng dầu thô dừa theo phương pháp Soxhlet dùng dung môi diethyl ether.
- Xác định chỉ số iod theo phương pháp Wijs.
- Xác định chỉ số acid: dùng KOH trong alcol.
- Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl.
- Các thí nghiệm tiến hành theo giáo trình, tài liệu phòng thí nghiệm Sinh Hóa, Bộ môn Sinh Lý - Sinh Hóa, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.


MỞ ĐẦU

Một số tỉnh ở Đồng Bằng Sông Cửu Long có diện tích canh tác dừa khá lớn, có nhiều giống dừa được trồng lâu năm như: dừa Ta (xanh, vàng), dừa Dâu (xanh, vàng), dừa Xiêm (xanh, đỏ, lục), dừa Lửa đỏ, dừa Sáp, dừa Dứa... Dừa có tính đa dụng, trong đó cơm dừa là thành phần chính để thu dầu. Theo Võ Tòng Xuân (1984) dầu dừa thu được sẽ tinh luyện để chế biến thành dầu ăn hoặc đưa vào công nghiệp chế biến thành các sản phẩm khác. Dầu dừa có hệ số tiêu hoá cao, nhanh hơn các loại chất béo khác. Dầu dừa chứa khoảng 48% acid béo Lauric nên là một kĩ nghệ chế biến xà bông cao cấp và các mỹ phẩm. Dầu dừa cũng là nguyên liệu trong công nghiệp hoá học để chế biến ra nhiều mặt hàng phục vụ đời sống con người.
Trong các thành phần dinh dưỡng, protein luôn đóng vai trò quan trọng, nếu thiếu protein thì cơ thể kém phát triển (www.khoahoc.com.vn). Không những cơm dừa đóng góp phần quan trọng mà bã cơm dừa (còn gọi là bã dầu) là phần còn lại sau khi ép dầu, phần lớn có giá trị trong các loại thức ăn hỗn hợp của gia súc như heo, gà…vì bã dầu chứa khoảng 19,5% protein (Võ Tòng Xuân, 1984). Để định hướng cho ngành trồng và chế biến dừa ở các địa phương khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long trong tương lai, đề tài “Xác định hàm lượng dầu và protein của một số giống dừa ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long” đã được thực hiện để đánh giá chất lượng các giống dừa có triển vọng nhằm phục vụ cho công tác tuyển chọn và lai tạo giống mới có chất lượng cao để ứng dụng cho công nghiệp chế biến dầu thực vật và làm nguồn thức ăn chăn nuôi cho vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long.
CHƯƠNG I

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1. Sơ lược về cây dừa
1.1.1. Nguồn gốc
Dừa (Cocos nucifera), là một loài cây trong họ dừa (Palmaceae). Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn. Dừa có nguồn gốc ở đảo Andaman (Vịnh Bengal Ấn Độ) được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới từ 27o vĩ tuyến Bắc xuống đến 27o vĩ tuyến Nam. Tuy nhiên, vùng trồng dừa nhiều nhất của thế giới là một số nước Nam Á, Đông Nam Á: Malaysia, Philippines, Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam và một số nước ở Nam Thái Bình Dương, ở Châu Phi và Châu Mĩ nhiệt đới có ít hơn nhiều so với Châu Á.
Ở Việt Nam, dừa là loại cây trồng quen thuộc, nhất là ở các tỉnh từ Thanh Hóa trở vào. Các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bến Tre, Đồng Tháp, Kiên Giang, Long An…có diện tích trồng dừa lớn.
Dừa trồng ở nước ta gồm nhiều giống: dừa Dâu (xanh, vàng), dừa Ta (xanh, vàng), dừa Xiêm (xanh, lục, đỏ), dừa Lửa đỏ, dừa Bị, dừa Ẻo, dừa Dứa, dừa lai Maoa,… mỗi giống cho chất lượng quả khác nhau (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).
1.1.2. Đặc tính thực vật của cây dừa
Dừa là cây trồng thuộc loại lâu năm có thân dừa đơn trục mọc thẳng đứng, nhẵn, không phân nhánh, có nhiều vết sẹo do bẹ lá rụng, dừa có thể mọc cao đến 35m. Rễ bất định sinh ra liên tục ở phần đáy gốc thân, không có rễ cọc, lúc mới mọc có màu trắng sau chuyển sang màu đỏ nâu chúng thường mọc dài ngang ra 5-7 m và sâu 0,3-1,2 m (Perley,1992; Reynold, 1998 được trích từ nguồn Trần Văn Hâu và ctv, 2005).
Lá dừa to các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân. Cụm hoa là bông mo, mọc ở kẻ lá, hoa đơn tính, hoa đực ở trên, có 6 mảnh xếp thành hai vòng: 6 nhị, hoa cái ở dưới có bao hoa giống hoa đực, 3 lá noãn dính nhau. Trái dừa (quả dừa) hình cầu, quả hạch to, vỏ quả ngoài nhẵn màu lục bóng, vỏ quả giữa có nhiều sợi (gọi là xơ dừa) và vỏ quả trong cứng rắn (gáo dừa), có 3 lỗ ở phía gốc, trong chứa nước, hạt có nội nhũ đặc dần lại thành cơm màu trắng (cơm dừa) (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).
1.1.3. Thu hoạch và tồn trữ
Theo Võ Tòng Xuân (1984) công việc thu hoạch dừa rất đơn giản nhưng phải biết thời gian nào thích hợp để thu hoạch thì mục đích sử dụng sẽ đạt hiệu suất cao. Thường thu hoạch dừa chín (khô) sau 12 tháng tuổi kể từ khi buồng hoa thụ phấn là tốt, trái chín đầy đủ, có màu nâu đen, lắc nghe, kêu róch rách. Lượng cơm dừa và tỉ lượng dầu sẽ cao nhất khi trái chín đầy đủ (12 tháng). Nếu hái trái càng sớm thì tỉ lượng dầu và cơm dừa mất càng nhiều. Sau khi thu hoạch (dừa khô) không nên sử dụng liền mà nên tồn trữ một thời gian ngắn. Tuy nhiên việc tồn trữ chỉ có lợi khi hái trái chín đầy đủ, trường hợp hái trái chưa chín đầy đủ mà tồn trữ càng lâu thì tỉ lệ hư thối lại càng gia tăng rõ rệt.
1.1.4. Các giống dừa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
Theo Võ Tòng Xuân (1984) ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long trong nhóm dừa cao chúng ta có các giống dừa rất tốt không thua gì các giống dừa cao công nghiệp của các nước Philippines, Ấn Độ. Hàm lượng dầu, sản lượng và phẩm chất cơm dừa rất tốt. Cây chống chịu được tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu và đất đai cần phát triển để phục vụ cho công nghiệp, chế biến như các giống: dừa Ta, dừa Dâu, dừa Lửa, dừa Xiêm, dừa Ẻo, dừa Dứa, dừa Sáp, dừa Bị...
1.1.4.1. Dừa Ta
Căn cứ trên màu sắc của vỏ trái người ta phân biệt Ta xanh (hình 1.1) và Ta vàng. Dừa Ta có kích thước trái trung bình, dạng trái có khía rõ. Độ dày cơm từ 1,1-1,2cm, số trái trên buồng trung bình từ 7-9 trái/ buồng. Hàm lượng dầu khá cao (65%).
1.1.4.2. Dừa Dâu
Dựa trên màu sắc của vỏ trái ta có Dâu xanh (hình 1.1 b), Dâu vàng và Dâu đỏ. Trái có cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không rõ rệt. Buồng hoa hơi dài, có 1-2 hoa cái trên 1 nhánh của phát hoa. Sai trái từ 15-20 trái/ buồng, độ dày cơm (1cm)
......